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暹粒油淋魚

By 沈寅 2019-03-29
馬蜂窩旅行家專欄出品    |    已有42965人閱讀

在國外呆久了,就會忍不住想吃中餐,如魔咒般,每個人都難幸免,而我的抵抗期是7天。我有一次去英國參觀高校,學校中午盛情安排了午宴,說到底就是各種三明治加橙汁和紅茶,一群人站著,一手托著盤子,一首捏著三明治,燕麥的,白面包的,夾蔬菜的,雞蛋的,各種,還要不停地寒暄。數天下來,三明治嘗了個遍,心就開始發慌,想吃中餐,口味越重的越好,最想念的是四川火鍋。倫敦唐人街里的中餐廳生意家家紅火,可能原因就在這。

 

我以為魔咒僅會發生在英國,畢竟英國菜的壞口碑遠播四方。可事實上不是,在其他地方也一樣,就算是在日本,飲食習慣和口味與中國接近,也有太多美味選擇,可壽司、壽喜鍋、燒烤、鰻魚飯……一樣樣吃下來,最后想吃的還是中國菜,比如來上一大盤麻婆豆腐拌飯。

 

這次,我去了柬埔寨,在忍不住尋找中國菜之前,我虔誠地,帶著體驗美味的心態去感受柬埔寨的美味。畢竟,美食是了解一座城市的捷徑之一,通過食物,你能夠發現當地風土人情,歷史變遷,以及地緣間、西方及現代化的種種影響。當然,包括我在內,許多人都分不清東南亞國家彼此之間菜的區別,你很難說清楚一道青木瓜色拉,在越南、泰國和柬埔寨之間的不同。但柬埔寨人就能,就像中國人能分辨出湘菜和川菜在使用辣椒和辣味上的區別。

 

吃膩了暹粒菜后,我開始嘗試暹粒的西餐。暹粒被法國殖民,法國菜在落地暹粒后發生了怎樣的變化,是一個有趣的問題。我被暹粒的朋友帶去了一家酒吧街附近的法國餐廳。朋友并非暹粒當地人,因工作在此呆了半年,為了打發工作之余的枯燥生活,她看起來沒少往暹粒巷子深處鉆。要不然,她又怎么會發現這家餐廳呢?


(餐廳是一座當地法式老房子,估計是法國殖民時期的建筑)

(餐廳還帶了一個朗姆酒展示的空間,以說明朗姆酒釀造工藝)


餐廳是一座當地法式老房子,估計是法國殖民時期的建筑,還帶著一個花園。外國客人都喜歡坐在花園里用餐,對他們來說,旅游是為了接近自然;中國客人多喜歡室內,遠離濕熱和蚊子,旅游意味著享受。服務員送上餐單,一個俏皮的暹粒女生,說一口流利英文,她應該和我的朋友熟悉,一邊招待我們一邊和她寒暄。見到我,她就開始說她學中文的故事。

 

一會,餐廳經理也迎了出來,一個帥氣的法國年輕男子,說話時神情帶著一種嬌俏,我暗暗猜他的性取向,又立刻打消了這個念頭,畢竟說話時自帶豐富表情是老外們自帶的天賦。我還認識幾個在國外生活多年的中國朋友,只要一說中文,臉部肌肉也會立刻舞動起來。他是店經理,舉止說話眉飛色舞也是職業所需,我一定是習慣了中國面癱服務員,才會不適應國外服務業的親切。

 

他問我們想吃什么,我翻翻菜單也沒什么主意,朋友建議讓chef來安排。我目光跟隨經理離開,見到餐廳里收銀臺前掛著一幅畫,畫中兩個男子,一個是chef打扮,另一個分明就是店經理。這家餐廳看來是兩個人合開,所以找人畫了一幅畫像來表達這份合作的情誼。畫中兩人靠得很近,臉上的神情似乎也有些曖昧。我又忍不住浮想聯翩:說不定這家店就是一對同性情侶開的,為了躲避世俗的眼光,干脆來暹粒避世生活。哎,暹粒真是老外的失落天堂呀,遠離現代文明帶來的俗世煩惱,又適合生活,而最大的麻煩比如生計問題,也容易解決——比如,開上一間餐廳。

 

為了理想,為了愛情,這真令人感動。我還陷在我的胡思亂想中,chef走了出來,一個高大健壯的法國年輕人,留著些許絡腮胡,他也非常可愛,相比店經理嬌俏的可愛,他的可愛更穩重,靦腆占了主要成分。


(朗姆酒set)

 

他開始為我們安排晚餐的菜單,先是色拉和鵝肝醬配面包,鵝肝醬裝在小小的玻璃瓶里,用刀匙挖取一些涂抹在面包片上,再添上一些手工醬料,醬料有三種,是他用當地水果腌的。鵝肝醬是難以抗拒的誘惑,明知道熱量和膽固醇的罪惡,可就是忍不住一勺勺往面包上刷。店經理又送上了朗姆酒的set,這家餐廳也以手工釀造朗姆酒為特色。Set是用一張紙印上不同色彩的圓點,每個圓點上放一小杯朗姆酒,每一杯味道都不同,因圓點的色彩而分成系列,由淡轉濃。每杯酒不多,大約一口的量,但算在一起也有十來杯。我和朋友對視一眼,默默開始計算朗姆酒的酒精度,看來晚上得扶墻回去了。


(法式麻婆豆腐)


主菜是“麻婆豆腐”,端上桌來其實是一鍋湯。據說chef非常愛吃中國的麻婆豆腐,憑自己喜好創造了這道菜。他在邊上提醒我們小心辣,我嘗了一口,樂了,完全不辣,當然味道和麻婆豆腐也不沾邊,無非是用豆腐做了一道湯,而且,豆腐估計煮老了,連中國的豆腐羹都談不上。

 

像這樣老外開的餐廳,暹粒還有許多。我不想繼續嘗試西餐,忍不住搜索起中餐廳。一天吳哥遺跡游歷實在疲累,回到酒店手指不停滑著手機,最終找到了一家“xx生鮮酒樓”,應該是以新鮮水產為主的餐廳,看著像粵菜,又不是慣常粵菜。粵菜多海味、生鮮或干貨,注重煲湯,口味清爽,這家的圖片看上去更“接地氣”,菜單中除了魚蝦蟹還有甲魚和蛇卻見不到煲湯,四周充滿浸滿藥材的玻璃瓶。而吃過的客人一片稱贊。我立刻出門叫了輛突突車。

 

海鮮酒樓在一條主路的巷子里,網上說店主是華人,祖輩在暹粒定居,經營這家餐廳好幾十年了。難怪餐廳里的粵菜都如此古早,估計是先民來暹粒時帶來的粵菜,被時光封存,做法和味道都保留了下來。店不難找,我去時已過了飯點,餐廳沒有客滿,店內會說中文的服務員不多,有個小哥見我是中國人立刻迎上來招呼,他的中文也不標準,他費力地聽,費力地說,努力溝通。我早就研練出點菜心得,比如,菜單上有東星斑和筍殼魚,價格居然差不多,照理我應該點東星斑,可我還是點了筍殼魚。對于這種初次造訪的餐廳,食材新鮮度不好說,點筍殼魚總是保險的,畢竟怎么做都不會難吃。我選了油淋的做法,清蒸家中也能做。我又點了一只土雞,網上說可以兩吃,于是我點了一道雞湯,又點了一道清炒。我沒點燒味,店里的燒味只有燒鴨和叉燒,燒鴨是很容易失敗的菜,鴨子很容易有膻味,叉燒也是易失敗的菜,肉質不好也不行,火候不好會過干,調味不好則淡,總而言之就是難做。我心想反正不是飯點,不需要點消耗時間等待上桌的菜,于是又加了蝦醬空心菜,飲料和米飯。菜單上有一些菜我挺想嘗試,如白灼蝦、田雞、螃蟹,可轉念又擔心食材的新鮮度……

 

我玩著手機,等熱菜上桌。店內空調開著,墻上還掛著幾只電扇,嗖嗖冷風吹著挺難受。我挪移著椅子,想調整位子來避開風口。我打量著店里的環境,邊上另兩桌客人,似乎也坐了好久,可餐桌上依舊空空,包廂里還有一大桌子,已經吃到一半了。還是冷,之前點的冰可樂也不敢喝了,我開始一次次往自己杯子里倒水,那小小的杯子,稍加點水就滿了,熱水入口,還沒怎么感覺到,熱意就全消了。我有些想讓服務員把電扇關了,又覺得麻煩,忍一忍吧,可菜為什么還不上桌呢?服務員端菜走過來,卻是送去別桌的,真奇怪,為什么后廚非要把一桌點的菜一股腦做完才開始做下一桌?半小時過去了,又餓又冷,我有點想走了,服務員似乎感受到我的焦慮,朝我看過來,我剛想問她,她又把眼神移開了。再等等吧。這些菜不難做呀,雞湯從鍋里盛出來熱一下,油淋也就20分鐘吧。終于,在我幾乎絕望時,油淋魚端了上來。用筷子夾下一塊,在醬汁里蘸了蘸。真不錯呀,魚皮松脆,魚肉鮮嫩,絲毫不腥,醬汁也濃郁。看來這家店還是有兩把刷子的。油淋魚做起來不容易,要把魚劈開,然后一手提著魚尾,一手拿勺熱油往魚身上淋,熱油一次次淋在魚身上,直到把魚燙熟。淋油時必須注重均衡和全面,不然就會有魚肉夾生。


(油淋筍殼魚

 

我飛速下筷,而我的第二道菜還沒有上桌。吃兩口米飯,喝兩口茶,消耗著時間。空心菜也上桌了,但撐不了多久,我又陷入了等待。等待總有個盡頭,眼前的盤子空了,碗里的米飯沒了,茶也喝不出茶味了,我決定買單走人,雞湯恰好端了上來,還有一盤清炒雞塊。我迅速盛了碗雞湯,期望以一碗熱湯的溫暖來驅散空調加風扇的寒意,可這湯未免太寡淡了,像雞汆了熱水后端上桌。雞塊也沒燒熟。此時,我的怒意已到達極限,找服務員理論。老板娘不知從哪兒冒出來,連連打招呼,中文說得很好,她的理由是今天接了幾百人的團餐,廚房忙得焦頭爛額,雞也是活殺的,所以湯燉煮的時間不夠。我心中嘀咕,可遠在異鄉,身為過客,不必較真。

 

可是,奇妙又丟臉的事發生了。接下來的一天,我總是在回味那道油淋魚。那魚確實好吃,特別是松脆的魚皮蘸上醬料,往嘴里一塞,不需要用牙齒,就那么一抿,美味四溢。越想越饞,越饞越想再次擁有,我開始給餐廳的怠慢找借口,也開始為自己再次光顧找理由。心里糾結著,第二天晚上,我還是挪著步子去了。這不就像暹粒嗎,一遭游歷之后,總有許多槽點想吐,可暹粒也同時在心里埋下了奇妙的種子,總會生起再回去看看的念頭。

 

進門前,我從遠處往店里打量,老板娘坐在柜臺玩電腦,應該不至于發現我。可服務員還是那幾個,我從兜里掏出棒球帽戴在頭上,掩耳盜鈴地偽裝了一下就往店里走,也不招呼會中文的店員,對著餐單指了幾道預先盤算好的菜。其中當然有油淋魚,只是這次我點了東星斑。默默等待,魚上桌,迅速夾一口塞在嘴里,終于感受到了鮮嫩的美味——我就像個戒煙多日的老煙槍終于抽上了煙,心里的空洞瞬間被填滿了。



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沈寅

《Travel+Leisure》中文版新媒體總監,旅行vedio導演,前《外灘畫報》主筆。曾經讀萬卷書,如今行萬里路。

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